潮汕地处东南沿海，常住人口1000 多万人，三面环山，面朝中国台湾，因其独特的地理位置，自古就是“兵家必争之地”。榕江、韩江、练江三江的融汇形成了潮汕大平原，土壤肥沃，物产丰富，民风淳朴，素有“海滨之邹鲁”的美称。作为中国古代海上丝绸之路的重要门户和改革开放后的经济特区，潮汕地区潮商云集，远洋贸易兴盛。潮汕文化丰富多彩，包括潮剧、潮州菜、潮绣以及各式各样的民俗文化等，其中潮汕传统饮食文化声名远扬，除诸多海产品外，著名的潮汕工夫茶，众所周知的潮汕牛肉丸、潮汕卤鹅等，都是其中典例。

一、潮汕传统饮食文化的概述

一方水土养育一方人，一方潮人造就一方潮汕饮食文化，这是习俗传统、烹饪手艺与物质产品在同一地区兼容并蓄的人文地理产物。

按菜系与制作方式分，潮州菜自成一派，用料丰富，工序讲究，菜品百式，传统潮州菜主流的烹饪手法有蒸、腌、灼、煎、炒、卤、烤、烩、滚等十余种，比较著名的有卤狮头鹅、潮汕粿汁、炒糕粿、猪肠胀糯米等，相同的食材做法也多种多样，能烹制出数道地道美味的菜品。

潮汕民间信仰浓厚，按节日来划分，每月农历初一和十五（有些地方是初二和十六）或重大传统节日都会举行各种仪式。传统五畜、斋菜被作为拜神的供品，用于不同节日、不同场合。元宵节要“拜天公”，供品有红桃粿、“梭罗包”“酵粿”等；清明节要祭祖，贡品有“朴籽粿”、三畜或五畜；端午节除了要赛龙舟，还要拜“栀粽”。

“端午食叶，胜似服药……在农历五月，我们不妨应景，也多吃点叶子。”潮汕人做菜讲求“当时”，即要对时令，做出来的菜品才能鲜美。许多潮汕民歌被传唱至今，如讲蔬果的《游火帝歌》、讲海鲜的《南澳渔民歌》：“正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞……”都充分说明这一点。

二、潮汕传统饮食在传播中面临的困境

图1 潮汕饮食“消失”程度扇形图

图2 对潮汕饮食文化了解程度的复式条形图

图3 被调查者品尝过的潮汕美食数量统计图

图4 被调查者品尝过的潮汕美食的样式及所占比重对比图

文化传播，是两个相对独立的文化系统的沟通和互动，这种互通是“理想态”的、良性的，但受市场经济条件下多种因素的相互制约，这种理想状态很难维持。2020年3 月在网络平台上发放匿名调查问卷，回收有效问卷212 份。被访者中，48.11%的人来自潮汕地区，51.89%的人来自非潮汕地区（包括42.92%的广东人、8.49%的国内非广东人和0.47%的海外人士），地域分布的复杂性影响问卷样本的多样性。本文根据调查情况总结出潮汕传统饮食在传播中面临的困难：受外来饮食文化的冲击，潮汕本地餐饮市场趋近饱和，竞争日益激烈；某些传统饮食制作工序复杂，对烹饪工具或食材要求特殊，利润却很微薄；部分潮汕人文化传承意识薄弱，导致传统饮食缺少传人，经营者越来越少。

（一）某些饮食逐渐成为过去“记忆”

在问及“记忆中，有没有一些潮汕饮食普遍出现，但渐渐淡出您的视野”这一问题时，潮汕人中有24.51%的人认为有且很多，有42.22%的人认为有，但不多，28.43%的人认为有，但没太注意，仅有4.84%的潮汕人认为没有或很少，如图1 所示。某地对传统文化保护不到位，致使好的文化从家喻户晓到渐渐淡出人们的视野，这样的案例并不少见，单看潮汕地区某些饮食“消失”的程度，就应当引起我们的警惕和重视。

（二）潮汕饮食文化的地域分布高度集中，仅有少数饮食传播开来

在问及“是否对潮汕饮食文化有所了解”这一问题时，在潮汕人中，有20.59%的人表示非常了解，63.72%的人表示了解一些，15.69%的人表示一般或不太了解，0%的人表示一点都不了解；在非潮汕人中，仅有2.72%的人表示非常了解，且都是广东人，13.64%的人表示了解一些，高达70.91%的人表示一般或不太了解，12.73%的人表示一点都不了解，如图2 所示。可见，被访者所在地在很大程度上影响其对潮汕文化的了解。

图5 被调查者在餐厅选择要求上的扇形分析

图6 被访者认为“影响潮汕饮食文化传播因素”的对比分析图

在问及“上述美食您品尝过几种”时，潮汕人中，6.86%的人为5 种以内，29.41%的人为5-10 种，高达63.73%的人吃过10 种以上；在非潮汕人中，高达87.27%的人为5 种以内，11.82%的人为5-10种，仅有0.91%的人为10 种以上。而在非潮汕人中，被问及“听说过以下潮汕美食（多选）”的问题时，像潮汕牛丸、肠粉、达濠鱼丸、绿豆饼、潮汕工夫茶，分别占非潮汕人 的96.36%、58.18%、49.09%、45.45%、31.82%，其中像肠粉和绿豆饼在广东多地非常流行，肠粉属于粤菜系的一种，各地的做法大多不同，真正称得上潮汕特产并在一定程度上传播开来的只有潮汕牛丸、达濠鱼丸和潮汕工夫茶三样；像炒糕粿、达濠鲎粿、鼠曲粿、红桃粿、瓜册、乒乓粿等地道的潮汕小吃就鲜少人知，分别只占非潮汕人的10%、5.45%、4.55%、9.09%、5.45%、5.45%，如图3 和图4 所示。

文章来源：《产城》 网址: http://www.cczzs.cn/qikandaodu/2021/0316/376.html

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